Medellín aprendió a recibir al mundo sentándolo a la mesa. Durante años, abrir un restaurante en Provenza, Laureles o Ciudad del Río fue una apuesta casi segura. Hoy esa apuesta se volvió una prueba de resistencia, y los empresarios lo dicen sin rodeos: la rentabilidad está cerca de cero.
Las cifras les dan la razón. Según el DANE, en septiembre la inflación anual del país fue de 6,29 %, pero la de restaurantes y hoteles llegó a 9,44 %, la más alta de todas. Medellín encabezó las ciudades con mayor inflación, con 7,04 %. El comensal paga más, sí, pero no porque el restaurantero gane más.
Detrás de cada plato hay una cuenta que no cierra. El salario mínimo subió 23 % en una industria donde la mayoría de los trabajadores lo devenga. Desde julio, el recargo dominical pasó al 90 % y la jornada bajó a 42 horas, en un negocio que vive de noches, domingos y festivos. Grupos gastronómicos de la ciudad reportan alzas cercanas al 30 % en nómina y renovaciones de arriendo superiores al 40 %. A esto se suman proteínas más caras, servicios públicos más altos y un dólar barato que le resta atractivo a Colombia para el visitante extranjero.
Y está el impuesto al consumo del 8 %. A diferencia del IVA, no es descontable: se cobra completo sobre el plato aunque cada insumo ya haya pagado su impuesto. Es una carga en cascada que castiga precisamente al negocio formal, al que genera empleo con todas las de la ley.
El problema no es solo de Medellín. Acodrés reportó más de 2.000 restaurantes cerrados en el país durante 2025. Pero aquí duele distinto, porque la gastronomía es parte de lo que somos y de lo que ofrecemos como destino.
Cuando un restaurante cierra no se pierde solo un negocio. Se pierden meseros, cocineros y auxiliares, muchos de ellos jóvenes y mujeres. Se pierde el comprador del campesino que cultiva la papa, el tomate y la mora. Se pierden el proveedor, el transportador y el músico de la noche.
Por eso no basta con pedirle al empresario que controle precios. Hay que ayudarle a controlar costos. Propongo cuatro frentes.
Primero, respaldar ante el Congreso el reemplazo del impuesto al consumo por un IVA de tarifa reducida y descontable, o al menos una rebaja transitoria mientras el sector se recupera.
Segundo, un incentivo al empleo nocturno y de fin de semana, con alivios en aportes para quien contrate jóvenes en esas jornadas. Proteger al trabajador no puede terminar destruyendo el puesto de trabajo.
Tercero, revisar con gradualidad la tarifa de industria y comercio y concertar el POT con el sector. Un restaurante de barrio no es una discoteca y no debe tratarse como tal.
Cuarto, y aquí la Gobernación tiene mucho por hacer, acortar la distancia entre el campo antioqueño y las cocinas. Circuitos de compra directa a productores y asociaciones campesinas pueden bajar el costo de los insumos y mejorar a la vez el ingreso del agricultor. A eso se suma promover a Antioquia a paso firme como destino gastronómico en sus 125 municipios.
Detrás de cada mesa servida hay un empleo. Cuidar la mesa es cuidar el empleo.